MEZZE MANICHE AI CARCIOFI SEPPIE E POMODORI SECCHI

Ingredienti:

400gr di mezze maniche

4 carciofi

3 pomodori secchi

1 seppia da 500 gr

1 spicchio d'aglio

1 rametto di timo

olio evo

Operazioni preliminari:

Se i pomodori secchi li avete comprati non sottolio metteteli in ammollo in un bicchiere d'acqua per una ventina di minuti. Pulite i carciofi, fateli a striscioline e metteteli in una bacinella con acqua e limone, pulite e fate a piccoli pezzetti la seppia.

Esecuzione:

Fate rosolare l'aglio dopo averlo tritato finemente, aggiungendo il timo e I pezzetti di seppia, il tutto in olio evo, dopo qualche minuto aggiungete un pò d'acqua calda e continuate la cottura per una decina di minuti, dopodiché aggiungete i carciofi e i pomodori secchi. Il tempo da qui a fine cottura dipende dalla consistenza dei carciofi. Scolate la pasta al dente, aggiungetela al composto con un po' di acqua di cottura. Alzate la fiamma per un paio di minuti e fate ritirare mescolando.   

MINESTRA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO

Ingredienti:

500gr di fagioli neri

500gr di fagioli con l'occhio

500gr di foglie di cavolo nero

3 patate

3 zucchine

3 carote

2 rametti di timo

1 fetta di prosciutto crudo da 1 etto

½ cipolla

sale

olio evo

2 fette di pane a persona

Le quantità indicate sono sufficienti per 10/12 persone

Per chi usa fagioli secchi:

Mettere in ammollo in fagioli in due diversi contenitori per almeno 12 ore e bollirli per 40 minuti.

Operazioni preliminari:

Tritare finemente la cipolla e il cavolo nero, ridurre a dadini il prosciutto crudo, le carote, le zucchine e le patate, passare al minipimer metà fagioli neri e metà fagioli con l'occhio, togliere I rametti scuri dal timo e tritarlo.

Esecuzione:

Far rosolare in olio evo la cipolla, I dadini di prosciutto crudo e il timo. Dopo una decina di minuti aggiungere tutti gli altri ingredienti, carote, zucchine, patate, cavolo nero, mix di fagioli passati e non passati. Aggiungere acqua calda fino a coprire il composto ottenuto. Portare a bollore, abbassare la fiamma al minimo, tappare e far cuocere per almeno due ore, assaggiando di tanto in tanto e aggiustando di sale.

Abbrustolire due fette di pane a persona, tagliare a metà e disporle a quadrato sul piatto prima di versarvi la minestra.

Aggiungere un filo d'olio evo a crudo.

Per questa ricetta è stata utilizzata una pentola di acciaio inox di 24cm di diametro e 16cm di altezza

PENNE AL GATTUCCIO

Ingredienti per 4 persone:

400gr di penne

400gr di polpa di pomodro

200gr di gattuccio

2 spicchi d'aglio

1 pizzico di dragoncello

¼ di sedano

½ carota

sale qb

Esecuzione:

mettere 1 dito d'acqua nella teglia portare a bollore e aggiungere l'aglio senza anima, il sedano e la carota finemente tritati e il dragoncello. Cuocere per una decina di minuti, dopodiché aggiungere il gattuccio ridotto in tranci. Appena il gattuccio ha preso colore spezzettarlo con due cucchiai in modo da togliere le ossa centrali. Aggiungere infine il pomodoro, aggiustare di sale e far ritirare il necessario.

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Ingredienti:

400gr di riso vialone nano

50gr di asparagi (possibilmente selvatici)

1 pizzico di origano

2l di bordo di carne

30gr di parmigiano

15gr di burro

¼ di cipolla bianca

sale qb

Esecuzione:

Far imbiondire la cipolla con una noce di burro, dopodiché aggiungere un ramaiolo di brodo, gli asparagi e un pizzico di origano. Mettere a fuoco basso, tappare la pentola e cuocere per 15 minuti aggiungendo il brodo se ritira troppo. Passati i 15 mintui scoperchiare, aggiungere il riso, tostarlo e cuocerlo sempre con l'ausilio del brodo. A fine cottura mantecare con il burro e il parmigiano.


per realizzare questa ricetta è stato usato un tegame di acciaio inox di diametro 24 cm e altezza 8cm

RIBOLLITA

Ingredienti:

750gr di cavolo verza

750gr di cavolo cappuccio

500gr di cavolo nero

250gr di bietola

400gr di passata di pomodoro

750gr di fagioli cannellini bolliti

100gr di prosciutto crudo in un'unica fetta

2 cipolle

2 coste di sedano

3 carote

3 patate

500gr di pane toscano raffermo

4 spicchi d'aglio

qualche ciuffo di timo

olio evo

peperoncino

sale

Il termine ribollita indica nella tradizione popolare toscana una minestra a base di cavolo di origine contadina che veniva preparata un'unica volta il venerdì e consumata fino alla domenica (veniva appunto “ribollita”). Le quantità degli ingredienti sono perciò abbondanti, volendo consumarla in un unico pasto sono sufficienti per 12/14 persone.

Esecuzione

Operazioni preliminari:

sbucciare e/o tagliare patate, carote, cipolle, sedano e aglio

passare al passaverdure metà fagioli con un po' di acqua di cottura

sfogliare i cavoli, sciacquarli bene e tagliari a pezzetti

tagliare a dadini la fetta di prosciutto

togliere i rametti dal timo

Esecuzione:

Fate soffriggere a fuoco medio l'aglio, le cipolle, i sedani e le carote per una decina di minuti, dopodiché aggiungete i dadini di prosciutto crudo, il peperoncino e il timo e dopo qualche minuto ancora versate il passato di pomodoro e un po' di sale, aspettate che l'olio si sia ben amalgamato con il pomodoro (l'olio da verde deve diventare rosso), e buttate nella pentola il resto degli ingredienti tranne il pane.

A questo punto abbassate il fuoco al minimo, tappate la pentola e cuocete per un'ora, girando il composto di tanto in tanto. Se alla fine della cottura notate un composto troppo asciutto, aggiungete un po' di acqua bollente e mescolate. Una volta tolto il tutto dal fuoco metteteci il pane ridotto a piccoli pezzetti. Aspettate una decina di minuti prima di impiattare. E' ottimo anche consumato a temperatura ambiente.

Per la realizzazione di questa ricetta occorrono 2 pentole di diametro 24cm e altezza 15cm possibilmente di acciaio inox.

TORTINI DI RISO E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:


200 gr di riso vialone nano
3 carote
4 zucchine medie
150 gr di cavolo nero
100 gr di piselli
1/2 cipolla rossa
1 patata media
dragoncello
curry
origano 
prezzemolo


Esecuzione:

Prendere una padella larga e capiente, mettere in ebollizione 250 ml di acqua e adagiarvi dentro: le carote grattugiate, le zucchine e la patata tagliate a dadini, il cavolo nero e la cipolla tagliati a striscioline e i piselli. Aggiungere un pizzico di dragoncello, altrettanto curry e origano, e un paio di ciuffi di prezzemolo tritati. Tappare e cuocere a fuoco medio per una mezzora, aprendo di tanto in tanto e aggiungendo acqua calda se il composto si asciuga troppo. Cuocere il riso, scolarlo, e una volta pronto aggiungerlo al composto. Servire formando i tortini con il coppapasta.

CALAMARATA CON CAVOLO VERZA E POMODORI SECCHI

Ingredienti per 4 persone:

400gr di calamarata

250gr di cavolo verza

10 pomodori secchi sott'olio

20 capperi

5 filetti di acciughe sott'olio

10 gr di semi di sesamo

1 goccio di aceto balsamico

sale qb

Esecuzione:

Rosolare il cavolo verza in padella con un pò d'olio evo dopo averlo ridotto in striscioline. Dopo una decina di minuti a fuoco medio aggiungere i pomodori secchi e le acciughe entrambi a pezzettini, i capperi e i semi di sesamo, aggiustare di sale e far cuocere per altri 5 minuti. Dopodiché spegnere e aggiungere un goccio di aceto balsamico poco prima di amalgamare con la pasta appena scolata. 

RIGATONI RADICCHIO E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di elicoidali
400 gr di radicchio rosso
100 gr di gorgonzola
50 gr di ricotta
50 gr di burro
50 ml di latte
25 gr di parmigiano
sale qb
pepe qb

Esecuzione:

Dopo aver fatto appassire il radicchio nel burro per una decina di minuti a fuoco medio, aggiustando di sale e pepe, abbassare la fiamma al minino e aggiungere il latte, il parmigiano, la ricotta e il gorgonzola. Una volta cotto il tutto per qualche altro minuto, aggiungere la pasta appena scolata e se il composto ottenuto risulta troppo denso aggiustare con un pò di acqua di cottura. 

FUSILLI MULTICOLORE

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fusilli
1 zucchina
5 pomodori secchi
3 funghi champignon
10 olive nere
2 cucchiai di yogurt greco
origano
peperoncino
sale

In padella rosolare per una decina di minuti il peperoncino, i funghi e le zucchine tagliati finemente, dopodichè aggiungere i pomodori secchi e le olive anch'essi tagliati in modo grossolano e lasciar cuocere per un altro paio di minuti aggiustando di sale. Togliere dal fuoco e mantecare con lo yogurt greco. Scolare la pasta, condire e servire.

SEDANI CON CREMA DI YOGURT GRECO E POMODORI SECCHI

Ingredienti per 4 persone:

3 cucchiai di formaggio spalmabile
2 cucchiai di yogurt greco
2 chucchiai di latte
una decina di pomodori secchi
una ventina di capperi

Esecuzione:

Semplicissimo. Passate al minipimer il formaggio spalmabile, lo yogurt greco, il latte e i pomodori secchi lasciandone un paio per la guarnizione.
Scolate la pasta, condite con la crema che avete ottenuto, impiattate, guarnite infine con i pomodori secchi rimasti opportunamente sminuzzati e i capperi.

GNOCCHI AL RAGU' DI POLPO

Ingredienti per 5/6 persone.

Per il ragù:

400 gr di polpo

500 gr di pomodori grandi maturi

125 ml di vino bianco

1 cipolla da 100 gr circa

2 spicchi d’aglio

2 cucchiaini di prezzemolo tritato

4 foglie di salvia

2 chiodi di garofano 

1 gambo di sedano

1 carota

1 pizzico di peperoncino

olio extra vergine d'oliva

Sale qb

Esecuzione:

Sbollentare i pomodori per una decina di minuti, scolarli, togliere la buccia e tagliarli a piccoli pezzetti, riducendoli pian piano in polpa: tenerla a disposizione.

Tritare finemente cipolla, sedano, carota, salvia e aglio. In una pentola soffriggere la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, una volta imbiondita aggiungere carota, sedano, aglio, salvia, peperoncino e chiodi di garofano. Soffriggere per qualche minuto e aggiungere il vino bianco e il polpo intero. Tappare la padella e aspettare poco più di 5 minuti, dopodiché togliere il polpo appena scottato, sminuzzarlo molto finemente e rimetterlo in padella. Aggiungere la polpa di pomodoro, il prezzemolo, aggiustare di sale, tappare e fare cuocere a fuoco basso per 40 minuti, dopodiché togliere il tappo e se necessario perché ancora troppo liquido ridurre il sugo a fuoco medio. Una volta cotti e scolati gli gnocchi, unire al ragù ancora in padella e dare una scottata a fuoco alto giusto prima di servire. 

Per gli gnocchi:

600 gr di patate

200 gr di farina

1 uovo

Un pizzico di sale

Esecuzione:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al passapatate o triturale con una forchetta. Aggiungere il sale, mettere il tutto in una bacinella e spolverare a setaccio la farina mescolando in continuazione il tutto con le mani. A metà farina aggiungere l’uovo e poi continuare ad amalgamare versando fino a finire la farina. Con la pasta ottenuta formare dei cilindri stretti e lunghi e ricavarci gli gnocchi tagliandoli delle dimensioni che preferite (quelli in foto sono medi). Appena tagliati passateli nella farina perché rischiano di attaccarsi o al piatto dove li appoggiate o sul tagliere o fra di loro. Per cuocerli basta buttarli in acqua salata bollente. Quando cominciano a galleggiare sono pronti per il sugo.

 

per realizzare questo sugo è stata usata una padella di alluminio di diametro 30 cm e altezza 10 cm

CREMA DI FAGIOLI E COZZE

Ingredienti per 4/5 persone:

1 kg di cozze

500 gr di fagioli bianchi lessati

2 spicchi d’aglio

3 pomodori

Prezzemolo

Peperoncino

Aceto balsamico

Olio extravergine d’oliva

Esecuzione:

In una padella capiente fate rosolare per qualche minuto in olio extra vergine l’aglio e il peperoncino. Dopodiché mettete le cozze, i pomodori sbucciati e tagliati grossolanamente e qualche ciuffo di prezzemolo tritato. Tappate e cuocete per non più di 15 minuti a fuoco medio. Una volta pronte sgusciate tutte le cozze.

In un frullatore passate i fagioli lessati allungandoli con il sughetto delle cozze precedentemente filtrato, fino a far raggiungere al composto la consistenza di una crema. Adagiate la crema di fagioli nelle scodelle, aggiungete le cozze sgusciate, guarnite con qualche spicchio di pomodoro e una foglia di prezzemolo, aggiungete  qualche goccia di aceto balsamico e prima di servire un filo d’olio extravergine.    

RISOTTO ALLE FRAGOLE



Ingredienti per 4/5 persone:

400 gr di riso vialone nano

400 gr di fragole ben mature non trattate

125 ml di vino bianco secco

2 scalogni

8 foglie di menta

40 gr di burro

2 litri di brodo

20 gr di parmigiano

Un paio di ciuffi di erba cipollina

Un pizzico di pepe

Sale qb

Cosa intendiamo con brodo:

Una costa di sedano, una cipolla bianca, due carote, un pizzico di noce moscata, un po’ di sale, cotti per 15 minuti in 2 litri di acqua.

Esecuzione:

Tritare finemente gli scalogni e metterli in padella con metà burro. Una volta imbionditi versare il riso e tostarlo. Aggiungere poi l’erba cipollina tritata e il vino bianco: una volta sfumato continuare la cottura aggiungendo il brodo. A metà cottura del riso aggiungere le fragole tagliate a dadini. Subito dopo aggiungere 4 foglie di menta ridotte a pesto e un pizzico di pepe. Poco prima di arrivare a fine cottura aggiustare di sale e una volta spento il fuoco mantecare con metà burro e il parmigiano. Servire guarnendo ogni piatto con una fragola aperta in quattro con in mezzo una foglia di menta.

per realizzare questa ricetta è stata usata un tegame di acciaio inox di diametro 24 cm e altezza 8 cm

MEZZE MANICHE AI CARCIOFI E CAROTE



Ingredienti per 5 persone:

500 gr di mezze maniche

600 gr di carciofi (300 puliti)

3 carote

3 spicchi d’aglio

Prezzemolo abbondante

5 filetti d’acciuga

Peperoncino

1 limone

olio extra vergine d’oliva

un filo di aceto balsamico

Sale qb

Esecuzione:

Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e lasciarli in ammollo in acqua e ¾ di un limone per un quarto d’ora.

Rosolare per qualche minuto nell’olio gli spicchi d’aglio finemente tritati e il peperoncino. Aggiungere le carote pulite e ridotte a piccoli dadini. Cuocere per una decina di minuti e aggiungere i carciofi dopo averli ben sciacquati e ulteriormente sminuzzati. A questo punto strizzare in padella ¼ di limone, aggiungere il vino, i filetti d’acciuga e il prezzemolo tritati. Quando il vino comincia a ridurre aggiungere l’aceto balsamico e cuocere ancora per una decina di minuti: se il composto ritira troppo aggiungere un po’ d’acqua calda. Una volta scolata la pasta, metterla in padella, alzare il fuoco al massimo, aggiungere il grana padano ed amalgamare il tutto prima di servire.     

per realizzare questa ricetta è stata usata una padella di alluminio di diametro 30 cm e altezza 10 cm

SFORMATO DI LASAGNE ALLA ZUCCA E SPECK

Ingredienti per 6 persone:

200 gr di lasagne fresche

800 gr di zucca

125 ml di vino bianco

6 foglie di salvia

4 chiodi di garofano

2 fette di speck

1 scalogno

un ciuffo di prezzemolo

un filo d’olio extravergine di oliva

un po’ di grana padano grattugiato

sale qb

Per la besciamella:

750 ml di latte

40 gr di burro

2 cucchiai di farina

un pizzico di noce moscata

sale qb

Esecuzione:

Il composto di zucca e speck. Tritare finemente lo scalogno e la salvia e farli rosolare in padella con l’olio a fuoco medio. Quando lo scalogno sarà ben imbiondito versare il vino bianco e continuare la cottura: quasi a fine riduzione del vino aggiungere la zucca precedentemente passata alla grattugia, i chiodi di garofano, il prezzemolo tritato e un po’ di sale. Procedere con la cottura per una ventina di minuti massimo mezzora, se il composto ritira troppo allungare con un filo d’acqua calda. Poco prima di fine cottura aggiungere lo speck tagliato a fili e togliere i chiodi di garofano.

La besciamella. In una pentola media versare il burro e farlo sciogliere a fuoco basso. Il burro si deve sciogliere ma mai friggere. Aggiungere a setaccio i due cucchiai di farina e amalgamare i due ingredienti. Alzare un po’ il fuoco e cominciare a versare il latte a temperatura ambiente. Se l’avete tolto dal frigo da poco sarebbe meglio dargli una scaldatina veloce. Avendo premura di girare regolarmente raggiungere la consistenza desiderata aggiungendo un pizzico di noce moscata e aggiustando di sale. Se ad esempio le lasagne fossero secche (quelle che si mettono direttamente in forno) sarebbe meglio una besciamella più liquida: in questo caso usiamo le lasagne fresche, quindi è bene farla piuttosto densa.

Adesso prendere una teglia da forno tonda a bordo alto, consigliamo quelle col gancio laterale a scatto (comodissime), imburrarla e cominciare a disporre il primo strato di lasagne: a differenza degli altri il primo strato deve correre anche lungo i bordi della teglia, deve essere messo come se si stendesse la pasta per una torta salata. Dopodiché bisogna procedere come per le lasagne normali: stendere un po’ di besciamella, un po’ di zucca e speck, una fila di lasagne e ripetere l’operazione per quattro volte. Sopra all’ultimo strato mettere più besciamella e meno zucca e speck e aggiungere una grattugiata di grana padano. Infornare a 180° per 30 minuti.         

La teglia da forno utilizzata per questa ricetta e di 24 cm di diametro e altezza 8 cm con apertura laterale a scatto

RISOTTO CARCIOFI E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:


400 gr di riso vialone nano
2 carciofi (puliti 200 gr)
1/2 salsiccia (50 gr circa)
15 gr di grana padano
20 gr di burro
prezzemolo abbondante
1/2 limone
2 spicchi d'aglio
un pizzico di peperoncino
2l di brodo
olio extravergine d'oliva
sale qb

Con brodo si intende:
una carota, un gambo di sedano, una cipolla e un pò di sale bolliti in 2 litri d'acqua per una ventina di minuti e lasciati sul fuoco al minimo durante la preparazione della ricetta.

Esecuzione:

Pulire, tagliare i carciofi a tocchetti e metterli in un recipiente ricoprendoli con acqua e 1/2 limone.

Mettere in padella gli spicchi d'aglio puliti e tagliati a metà e il peperoncino e farli rosolare per un paio di minuti nell'olio extravergine d’oliva, dopodiché aggiungere i carciofi, un po’ di sale e brodo quanto basta per farli cuocere una decina di minuti. Quando i carciofi saranno di nuovo asciutti, togliere l’aglio, versare il riso e farlo tostare per qualche minuto, dopodiché cominciare a versare il brodo a piccole dosi, avendo cura di girare il composto abbastanza frequentemente. Aggiungere a questo punto anche la salsiccia a pezzettini e il prezzemolo tritato. Di tanto in tanto assaggiare per verificare il punto di cottura e se necessario aggiustare di sale. Una volta cotto il riso, spegnere il fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano.

per realizzare questa ricetta è stata usata un tegame di acciaio inox di diametro 24 cm e altezza 8 cm

PACCHERI AI FUNGHI E SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone:

150 gr funghi champignon

1 salsiccia (100 gr circa)

400 gr paccheri

100 gr ricotta

50 ml di vino bianco

25 gr di grana padano

2 scalogni

1 spicchio d'aglio

un pizzico di peperoncino

un ciuffo di prezzemolo

olio extravergine d'oliva

sale qb

 

Esecuzione:

In una padella con un filo d'olio extravergine far rosolare il peperoncino, gli scalogni affettati e l'aglio finemente tagliato. Aggiungere i funghi affettati, lasciare sul fuoco per qualche minuto e poi versare il vino bianco, la salsiccia a pezzettini e il prezzemolo tritato. Dopo massimo una decina di minuti spegnere il fuoco e versare amalgamando il grana padano e la ricotta. Aggiustare di sale. Se il composto risulta troppo denso aggiungere prima di scolarli, un pò d'acqua di cottura dei paccheri. 

 

per realizzare questa ricetta è stata usata una padella di alluminio di diametro 30 cm e altezza 10 cm

PAPPA AL POMODORO



Ingredienti per 4 persone:

200gr di pane raffermo
70ml di passata di pomodoro
30ml di acqua
2 capi d'aglio
qualche foglia di basilico
olio extravergine d'oliva
1 pizzico di pepe
1 pizzicio di peperoncino
sale qb

Esecuzione:

MINESTRA DI LEGUMI MISTI E FARRO



Ingredienti per 6/8 persone:


300gr di legumi misti secchi (lenticchie rosse decorticate, fave, piselli)
100gr di farro
2 rametti di rosmarino
3 foglie di salvia
1 rametto di origano
1 carota
1 cipolla media
1 gambo di sedano
olio extravergine d'oliva
sale qb


Esecuzione:

Dentro una casseruola capiente mettere un filo d'olio extravergine d'oliva, la carota, la cipolla e il sedano tagliati finemente. Accendere il fuoco e aggiungere i legumi dopo averli lasciati in ammollo per una ventina di minuti, subito dopo la salvia, il rosmarino e l'origano privati del ramo e tritati. Lasciar rosolare per un paio di minuti e poi aggiungere acqua quanto basta a coprire gli ingredienti. A fuoco medio far cuocere per una mezzora circa. Qualche minuto prima di fine cottura aggiustare di sale. Una volta pronto passare tutto al minipimer e servire con un filo d'olio.

La decorazione della foto è realizzata con fili di erba cipollina, fiori di rosmarino e foglie di origano.

STROZZAPRETI AL COTTO E VERZA



Ingredienti per 2 persone:

250gr di strozzapreti freschi

2 fette di prosciutto cotto

3 foglie di verza

Trito di erba cipollina, basilico, rosmarino e origano

½ peperoncino rosso fresco

1scalogno

grana padano
pepe

sale qb

Esecuzione: