Ingredienti per 4 persone:
700 gr di polpo
4 chiodi di garofano
1 pomodoro
Un gambo di sedano
Una carota
Mezza cipolla bianca
Un po’ di prezzemolo
Un pizzico di peperoncino
50 ml di vino bianco.
Sale qb
Olio extravergine d’oliva
Limone
peperoncino
500 gr di piselli
2 o 3 rametti di timo
Il polpo - In una pentola mettere un gambo di sedano, una carota, mezza cipolla, un pomodoro tagliato a metà, 4 chiodi di garofano, qualche ciuffo di prezzemolo, 50 ml di vino bianco e un pizzico di peperoncino. Adagiatevi il polpo eviscerato e coprite con acqua qb. Accendete il fuoco, portate a bollore medio, tappate e cuocete per circa 40 minuti. Aggiustate di sale quasi a fine cottura. Una volta cotto, aspettate che il polpo non sia più bollente, prendete una bottiglia di plastica, tagliatela a metà, infilatecelo dentro intero, e comprimetelo all’interno utilizzando il fondo di un bicchiere. Fatta questa operazione lasciate il bicchiere dentro la bottiglia e quindi sopra il polpo, riempitelo d’acqua in modo che esercirti una pressione costante e mettete il tutto in frigo per almeno 4 ore (è il minimo, il massimo sarebbe arrivare al giorno dopo).
A questo punto togliete il polpo dal frigo, assicuratevi che sia rimasto compatto e una volta tagliato a fette, servitelo con sopra l’emulsione e intorno i piselli.
L’emulsione per il polpo – in una scodella mettere una tazzina d’olio extra vergine, strizzateci un quarto di limone, aggiungete un pizzico di peperoncino e sbattete il tutto con una forchetta. Quando l’olio diventa opaco l’emulsione è pronta per il condimento.
I piselli - Cuocere i piselli in padella con un filo d’olio, un po’ di sale e una bella manciata di timo. Ovviamente i piselli freschi sgranati (come quelli in foto) fanno tutto un altro effetto rispetto quelli in scatola.
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